Dénicher du pain croustillant devient une gageure

Petite conversation off – Un confrère journaliste se plaignait face à un interlocuteur boulanger vendéen.

« Je n’achète plus de pain alors que pourtant j’adore ça, mais je n’en trouve plus de suffisamment croustillant et même quand ils sont colorés, ils ne sont pas forcément cuits comme il faut », disait il exaspéré.

Face à lui le boulanger opinait du bonnet.

« Oui vous avez raison, cela vient de plusieurs facteurs. Aujourd’hui, la majorité des consommateurs préfèrent le pain peu cuit, au grand dam des boulangers qui, au contraire, penchent pour une cuisson poussée, qui donne des arômes de grillé. Les gens se sont habitués aux pains mal cuits de la grande distribution où les professionnels travaillent en majorité avec du pré-cuit. Un autre facteur joue encore c’est le taux de protéines qui a augmenté dans les variétés de blé actuelles ce qui a tendance à donner un produit mou. Le croustillant du pain, lui, vient des sucres qui caramélisent au cours de la fermentation ».