Trop de soufre déprécie le vin conclut une troisième dégustation conduite par Pierre Guigui

Communiqué de la dégustation de vins sans soufre 2009- Le SO2 en question ? de Pierre Guigui (auteur du guide vins GaultMillau 2007, 2008 et 2009)

Il se dit tout et son contraire sur le SO2. Pour certains il est à bannir, pour d’autres il est le rédempteur des cuves turbulentes. Antiseptique, anti-bactérien et anti-oxydant il est l’assurance tous risques des vinifications hasardeuses pour des conservations prometteuses. Mais il est aussi cause de désagrément quand il est utilisé sans discernement.

Nous nous devions de tirer le vin pour juger de sa qualité à des doses de SO2 différenciées.

Le Domaine de Gressac(1) en culture biologique depuis 1970 a mis sa cuvée Classic’ en Vin de Pays du Gard Rouge 2003 à notre disposition afin de faire un essai sur plusieurs années.

Le 23.06.2005, après 20 mois d’élevage, il a été prélevé 6 échantillons (de 6 bouteilles à chaque fois). En dehors de l’échantillon témoin qui n’a reçu aucun sulfitage les autres on reçu l’équivalent de 25, 50, 75, 100, 160mg /litre, cela juste avant mise en bouteille.

Le 8 novembre 2005, un peu plus de quatre mois après cette mise, puis encore un an après, en novembre 2006, puis enfin en février 2009 un jury composé de professionnels et de consommateurs s’est réuni pour en apprécier la qualité. Le classement est sans appel :

SO2 ajouté : 0, 25, 50, 75, 100, 160 mg.
Classement 2005 : 1,4,3,2,5,6
Classement 2006 : 2,1,3,4,6,5
Classement 2009 : 4,6,1,1,3,5
Moyenne : 1,4,1,1,5,6

En conclusion, ce test montre que le SO2 utilisé à des doses « prononcées » (100 et 160 mg) rend le vin peu appréciable, voire même, apporte du désagrément. Bien que le 100 mg progresse nettement avec le temps. Que l’échantillon à 0 mg reste dans les mieux classés avec des notes parfois extrêmes et une baisse de niveau lors du 3ème essai. Les 50 et 75 mg progressent quant à eux avec le temps alors que lors des deux premiers essais ils étaient « moyens » voire même « faibles ». L’échantillon avec 25 mg est le plus changeant passant de la 1ère à 6ème position entre deux essais ( ?).

Pour information : teneurs maximales autorisées
Vin rouge : 100 (bio) et 160 mg (UE)

Vin blanc et rosé : 120 (bio) et 210 mg (UE)
Vin liquoreux botrytisé : 360 (bio) et 400 mg (UE)

(1)Domaine de Gressac. Jean Michel Rieux. 30630. Verfeuil. Tel : 04 66 72 90 36