Jacques Genin, le pâtissier qui fabrique à la minute le goût de frais

« Pour moi, le pire serait de ne pas réussir à faire passer ce que je veux dire », résume Jacques Genin. Photo Marise Sargis

Une visite s’impose – En cette veille de noël, Jacques Genin est bien la nouvelle étoile de Paris. L’un des meilleurs pâtissiers de la capitale si l’on en croit la presse gastronomique qui se pâme devant lui, de Régal, au Figaroscope en passant par Cuisine et vins de France. Installé depuis un an, près de la République dans un lieu immense et charmant, le prince Jacques et son équipe s’échinent à l’étage où siège le labo. A l’heure où la majorité des pâtissiers en France travaillent avec des stocks surgelés, cet électron libre s’impose la dictature du produit frais. C’est lui qui a lancé dans la capitale la mode du millefeuille minute, « après plusieurs heures, c’est foutu… » explique le maître. Paris Brest, éclairs, tarte au citron, opéra… tous les grands classiques se retrouvent dans son cénacle.
Etonnamment, c’est du côté des caramels et des pâtes de fruits que les plus grands bonheurs se cueillent. La pâte de fruits framboise et rose de Bulgarie (infusée) se révèle époustouflante par le voyage au long cours que la petite bouchée fait faire. Elle nous propulse dans l’univers des parfums de femme d’une sensualité affolante. Justement, elle a été conçue pour Nina Ricca. D’une grande longueur en bouche, tout comme le caramel au pain d’épices. Celui-ci à aucun moment ne colle aux dents, il vous renverse simplement par son extrême fraîcheur. Je n’ai jamais rien goûté d’équivalent. Une version au safran, une autre au poivre vont suivre à la suite des quarante déjà en piste. Il faut assurément être un grand maître pour transformer une petite bouchée de rien du tout en un moment aussi sublime.
Jacques Génin, 133 rue de Turenne 75003 Paris.
L’astuce est de commander la veille pour le lendemain 11 h.