Le pâtissier chocolatier lyonnais Richart propose aux Parisiens une méthode originale pour déguster

Atelier Kintessens - photos M.S.

A tenter   ! Je me souviendrai toute ma  vie de cet atelier où j’ai gouté pour la première fois du vétiver et découvert qu’il s’agissait d’une racine qui poussait en Asie. Kintessens,  telle est le nom de la méthode originale inventée par la maison Richart. Un exercice merveilleux, prétexte à déguster du  chocolat pendant une heure trente, sans recracher.  Puisqu’on nous le demande…

Lors de cet atelier de rodage à Paris, le maitre de dégustation était Michel Richart en personne qui a inventé en 1989 les « Petits Richart » de 4 grammes, trois fois plus légers  que les traditionnels avant de s’atteler au « Micro-macarons, » sur le même principe . Il incarne la seconde génération de cette maison développée à Lyon. Cette méthode universelle est la synthèse de sa grande expérience et de son ingéniosité.

Michel Richart propose de devenir un vrai dégustateur initié aux cinq plaisirs gustatifs.

L’atelier « Desserts à l’assiette » auquel j’ai participé fait réfléchir sur les accords. Une tarte au caramel, puis une tarte au chocolat associée chacune avec trois coulis.  « Mariage d’amitié, mariage d’amour, mariage de raison », explique Michel Richart… pourquoi ?  parce que … « On est souvent d’accord avec ses amis et que l’on se confronte avec son amour ? « … Accord fusionnel du caramel avec la crème noisette, chaotique avec le coulis de fruits rouges… sublime avec le coulis d’agrumes, mangues, vétiver, citron vert.

Le chemin gustatif se trace  pour chacun d’entre nous,  la sensation se connecte de la bouche aux neurones avant de  se former des mots. Le fait de parler, de savoir, de comprendre amplifie le plaisir.  Un plateau sur lequel se place une ronde des saveurs, des textures… permet d’encadrer le propos et de synthétiser une  flaveur finale.  A coup sûr, comme dans la méthode de dégustation du vin, le néophyte repart initié, autonome  dans sa méthode et prêt à l’appliquer à tous les produits qu’il va ingurgiter. La méthode est une chose, mais c’est l’entrainement qui fait tout.

Six ateliers ont été imaginés sur des thématiques différentes, « Saveurs et textures », « Macarons et chocomacs », les origines du chocolat »…  Un diplôme en repartant et une  possibilité de devenir maître de dégustation en suivant un cycle plus approfondi.

Tarte au caramel et trois coulis fameux..

Atelier pédagogique du plaisir de déguster.

Comme dit Sénèque « on nous dit, on oublie ; on nous enseigne, on apprend ; on le fait, on s’implique ». C’est toute l’intelligence de ces ateliers que d’impliquer le gouteur par un outil pédagogique. Une roue des saveurs sur lequel pointer ce que l’on ressent sur une échelle de 4 pour chacune d’elle. Ce chocolat de Madagascar, plutôt amer, combien 3 ? 4 ? et le sucré ? et le salé ? et l’astringence ? le lisse… En synthèse quels adjectifs pour définir ce que nos sens et nos émotions ont capté : chaleur, générosité, équilibre, puissance, finesse, profondeur, complexité  ? A quelle personne cet accord vous fait penser ? Victoria Abril ou Elisabeth Taylor ?

Ecole Richart de la dégustation 27 rue Bonaparte 75006 Paris - www.richart.com