Xavier Bénier, fait tout pour éviter le soufre à ses gamays, chardonnay et bientôt... pinot noir (photographié devant La Contre Etiquette à Paris).
Le beaujolais nouveau de Xavier est nature, sans ajout d’artifices, ni levure truc bidule, ni collage, ni filtrage, ni sulfites. Donc… pas de maux de tête, c’est aussi simple que cela.
Comment le fait il ? Je me suis renseignée à la source même :
- Allo Xavier ? Quelle est la différence entre ton beaujolais nouveau et ton beaujolais normal ?
- … C‘est d’abord une question de rendement, il faut des vignes avec des rendements plus importants pour le style beaujolais nouveau. Avec mes vignes de 70 ans, je suis atypique. J’ajoute tous les ans de l’engrais organique pour obtenir plus de raisins, en restant qualitatif bien sûr. Je suis à 42 hectolitres par hectare pour mes primeurs et à 30 hectolitres par hectare pour mon beaujolais de garde.
- La durée de macération est elle différente en primeur ?
- …En primeur les vignerons font cuver moins longtemps les raisins de façon à extraire moins les tanins, et à éviter le goût de rafle tout en exprimant le fuit. En moyenne, la cuvaison d’un primeur classique dure 4 jours alors qu’elle est de 6-7 jours pour un vin de garde. Avec mes vins nature, tout est plus lent. Je cuve les raisins quatre fois plus longtemps entre 17-18 jours au lieu de 25-26 jours pour mes vins de garde.
- Ah ! Je comprends mieux alors pourquoi le gout de ton beaujolais nouveau est différent des autres…
- Mon primeur a un goût de fruit très mûr, un peu cuit avec une toute petite pointe d’acidité volatile* qui vient équilibrer par sa fraicheur. Le volatile n’est pas gênant ici et provient des ferments qui travaillent plus lentement. En parallèle, il faut savoir que quand il y a zéro soufre, on peut avoir quelques levures indésirables.
- Tu fais aussi du beaujolais blanc avec des vignes de chardonnay ?
- C’est la deuxième année que j’en fais. Là j’achète des raisins cultivés en bio de la même manière que moi. Je n’ajoute pas de soufre. Je ferme le plafond de ma cuve en fibre à 10 cm au dessus, comme ça quand ça fermente, et que le gaz carbonique se dégage, il protège le vin qui n’a pas besoin de soufre. Quand on n’ajoute pas de soufre, il faut de l’air, les blancs en ont besoin contrairement à ce que l’on entend souvent. On n’aère pas assez les blancs. Un raisin a de l’air, il faut de l’air pour les levures. Mon copain œnologue me dit que j’ai raison. Je les aère une ou deux fois pour ne pas que la fermentation s’arrête et je n’ai pas besoin de mettre de soufre.
– Cette année était exceptionnelle ?
- oui on a vendangé le 25 août, c’était beaucoup plus tôt que d’habitude, à titre de comparaison en 2010 ça avait démarré le 12 septembre…
.voir aussi la vidéo de Xavier ici…
.voir aussi la bouteille du jour de Pur jus ici .. et ici sur Wine Terroirs en anglais…
.voir aussi la tournée Beaujolais Nouveau 2011 à Paris sur WineTerroirs en anglais…
*acidité volatile : c’est la partie des acides gras dans le vin appartenant à la série acétique. Elle arrive au moment de la fermentation en quantité plus ou moins importante. Les levures sont plus ou moins acétogènes. Tous les vins ont une acidité volatile. La réglementation communautaire fixe le plafond pour les vins rouges à 0,98 g / l d’acide sulfurique (l’acidité volatile est exprimé en quantité d’acide sulfurique d’acidité volatile). En général, l’acide volatile est plus important dans les vins liquoreux de pourriture noble. Finalement, l’acidité d’un vin se décompose en acide sulfurique, tartrique, acétique, malique, citrique, lactique… eh oui ! (En savoir plus dans le Dictionnaire du vin éditions Sezame).
L’intégrale de la dégustation de mon club de dégustation de beaujolais nouveau 2011… c’est ici.
