Le pain au levain naturel de Pierre Overnoy au goût d’amitié

la surprise.

Du vin, au pain… entre ces deux aliments sacrés, un certain : Pierre Overnoy. Ce vigneron jurassien s’amuse à faire du pain.

« Je suis toujours en train de tâtonner, il y a tellement  de paramètres, c’est vrai que l’on s’amuse bien », confie avec malice ce  jeune homme dont l’accent tendre rappelle  Bourvil.

Âgé de 74 ans,  Pierre a passé la main côté vigne à Emmanuel Houillon. Depuis 2002, lui  se consacre à la fabrication de son pain. Un pain au levain naturel sans un  gramme de levure ajouté… bien évidemment !

La culture du sans soufre ajouté

Connu comme le vigneron le plus nature de France, il n’a en effet jamais  succombé aux désherbants chimiques à leur arrivée en 1964, ni plus tard aux systémiques. Puis, en 1986, il  bannit  totalement les sulfites de son chai après sa rencontre avec Jacques Néauport,  ami de Jules Chauvet (négociant dans le Beaujolais initiateur des vins sans soufre en France).  Il raconte que sa démarche est partie du constat que les arômes du marc pressé de son père et de son frère étaient bien meilleurs que les siens, à qui l’on avait enseigné lors de stage d’œnologie d’ajouter des sulfites. « J’ai dû m’investir autrement, aidé par les conseils de Jules Chauvet, car pour faire des vins sans soufre il faut une terre en bonne santé, c’est toute une chaine, aucun maillon ne doit manquer« , précise Pierre Overnoy.  « Le vin produit naturellement jusqu’à 15 mg de soufre,  ce n’est pas négligeable. En même temps je  ne crache pas sur les vins qui sont fait au soufre, car c’est le soufre qui a permis aux vignerons de mieux vivre, d’exporter…et on ne sait pas ce qui nous attend avec le réchauffement climatique... », nuance le sage homme.

le pain sent bon, rien d'explosif, juste l'odeur simple du bois, de la farine et de la campagne.

Je reviens au pain…  Une étude commandée sur les aliments fermentés me ramena tout naturellement à Pupillin.

Généreux et  passionné,  Pierre me rappelât au téléphone au retour d’une conférence à 21 heures passées. Il me racontât cette fois tout le périple qui l’avait mené du vin au pain et me promit un envoi si sa prochaine fournée était réussie.

cette croûte là est cuite en douceur dans un four à pain Pajol installé dans l'écurie du grand-père.

De Paris à Pupillin, franchement ce genre de promesse parait lointaine. Cinq jours plus tard… le colis était là.

?!

J’ouvris ce paquet avec une certaine émotion et découvris le plus joli pain qui soit : belle croûte joliment cabossée, rien de  formaté, belle mie métissée fraîche et aérée. Le goût en était d’une délicate douceur, la mie n’eut pas le temps de rassir.

La recette du pain de Pierre

Puriste dans l’âme, Pierre Overnoy n’ajoute aucune levure à son levain pour ne pas gâcher son office, pas comme certains proches  qui lui confient en ajouter un peu. Si on ajoute de la levure au levain c’est comme si l’on sabotait l’action du  levain,  comme l’a bien expliqué Marion Kaplan dans son livre 100 recettes de cuisine traditionnelle à la vapeur (Grancher).

Le pain comme le vin lient de fils d’amitié. C’est un ami qui a donné à Pierre son levain quand il  a commencé. Il a fallu le nourrir. « Trois jours avant de faire le pain, je le réalimente en eau, j’ajoute un peu de sel (aliment Terre) et un peu de miel (aliment Cosmos) pour une fermentation lactique et pas alcoolique. Le soir le double, le lendemain matin encore le double le jour d’après encore le double  pour finir avec 3 kilos de levain, pour 12 kilos de farine, 7,300 litre d’eau et 1 litre salée », énumère le jeune boulanger . Après il pétrit avec de l’eau, puis il met le levain, il pétrit encore,  il met l’eau salée… « Le pain et le vin sont des symboles, on pourrait se passer de vin mais de pain… » Et quand les enfants viennent chez lui, ils ne veulent que du pain, pas de gâteau,  et du miel aussi car quelques ruches d’abeilles ont été installées depuis peu… Un autre symbole.  
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Merci Pierre Overnoy.

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