Une recette exotique de foie gras qui donne l’occasion de déboucher des vins blancs merveilleux

Télécharger Tartine exotique au Foie Gras - Frédéric Jaunault.jpg (474,5 Ko)La mangue, l’ananas ou le litchi en association avec le foie gras  telle est l’interprétation de  Frédéric Jaunault, meilleur ouvrier de France Primeur pour l’interprofession du foie gras (Cifog). De quoi saliver…

Pour 6 personnes, il faut  300 g de foie gras de canard (ou d’oie) prêt-à-consommer (le foie gras bio n’existe pas) , 6 tranches de pain banane (ou pain d’épices ou un pain au petit épeautre bio très digeste),  2 mangues bio, 6 rondelles de gingembre bio, 100 g d’ananas frais (ou litchis frais) bio, 6 tranches d’ananas déshydraté bio,  2 fruits de la passion bio, 1 gousse de vanille, quelques feuilles de géranium citronnelle, quelques grains de poivre de Sichuan, 1 pincée de sel de Guérande, 3 cl d’huile d’olive bio et 1  pincée de curcuma (ou une touche de safran) bio.

Frédéric commence par couper le pain en tranches rondes. Puis s’attaque à la compote en faisant revenir rapidement à l’huile d’olive l’ananas, le gingembre pelé et haché, le curcuma et les graines d’une gousse de vanille. Il ajoute ensuite la chair des fruits de la passion et de la mangue ; laisse cuire quelques instants puis arrête et fait refroidir à température ambiante sans passage au  réfrigérateur – surtout !  Pour le dressage final, Frédéric  répartit la compote sur les tartines de pain et  ajoute dessus les copeaux de foie gras. Il plante au milieu une tranche d’ananas déshydraté, et saupoudre de grains de sel de Guérande,  de poivre de Sichuan, ajoute les feuilles de géranium odorantes pour apporter plus d’originalité.

La bouteille ?!  Je servirai avec ces tartines exotiques un vin blanc, de raisins récoltés bien mûrs, et qui ont gardé leur fraicheur (Alsace, Loire, Bordeaux, Sud Ouest, Rhône).  A votre caviste préféré, de piocher dans ses rayonnages un vin avec des notes exotiques qui a gardé quelques sucres résiduels, mais sans excès, et surtout une fraicheur.

Et si vous avez le temps, aller dénicher le délicat Gewurztraminer Réserve Bergheim 2010 de Sylvie Spielmann (en biodynamie), pour ses parfums délicats de rose, de fruits exotiques, d’épices de cumin, poivre, gingembre, la trame, alliant fraicheur et puissance ; la minéralité, l’élégance, la fraicheur finale ; ou l’insolite Crillon des Vosges des frères Moine (un vin vosgien naturel d’un fruit insolite, j’en parlerai bientôt…)  ou un Côtes de Gascogne IGP Colombelle (très économique) , ou  un cidre de glace du Québec, ou  un Condrieu 2010 Dauvergne-Ranvier (MA GNI FIQUE) ; ou un Jurançon du domaine de Souch de Yvonne Héboguru (biodynamie) ou encore, pour rire, tenter un accord bizarre avec le champagne Bulles de miel de Vincent Couche... (bio) ça peut !