Le fendant, roi du Valais, la terre ensoleillée des vins suisses

Pluie, neige et brouillard dans le Valais en avril 2013.

Comme le lait, les vins suisses sont souvent blancs et digestes. Nous les avons découverts un jour de pluie, ce qui, parait il, est exceptionnel dans la région du Valais, où le soleil brille au moins 2 800 heures par an et les panneaux photovoltaïques se multiplient…

En Suisse, les viticulteurs ont le droit d’arroser et même prochainement, comme dans toute l’Europe, d’utiliser des moûts rectifiés concentrés, ce qui énerve certains. La Suisse exporte très peu de vins et importe le double de sa production en vins français : Rhône,  Italie, Espagne et Costières de Nîmes – la Bourgogne et le Beaujolais sont en perte de vitesse.

Les Suisses  consomment quasiment toute leur production ce qui explique pourquoi ces vins restent confidentiels hors frontières.

Dans le Valais les vins  bio sont minoritaires du fait du morcellement des parcelles et de  la situation des vignes sur des petites terrasses en coteaux. Les agrobiologistes ont encore plus de mérite. Les traitements se font par hélicoptères ce qui n’épargne personne… Il existe quelques caves en biodynamie.

Traditionnellement, les Valaisans conservent leur terre. « Vendre sa terre c’est vendre son cœur « , dit on ici. Ils ont toujours eu des vignes qui leur assuraient un revenu complémentaire assez confortable.  Ce n’est plus le cas aujourd’hui.  Le revenu viticole a baissé de près de 60  %. Les Valaisans ont tendance à louer leurs vignes sur 25 ans à des caves. La viticulture se professionnalise.

Le fendant du Valais

L’histoire de ce reportage  a commencé cet été après un mariage à Thonon-les-Bains en face de Lausanne. Poussant le lendemain la hardiesse jusqu’à traverser le lac, nous nous sommes retrouvés touristes  en Suisse. Là, nous avons retrouvé un ami qui a commandé devant nous un « fendant » ! … ?! …

La serveuse lui  apportât un verre de vin blanc dont il eut l’air de se régaler pendant que nous ingurgitions à petites lampées nos cafés sans crème. Comme ils nous voyaient interrogatifs, il nous proposa de nous inviter dans sa région du Valais afin de nous initier aux styles des fendants – le nom suisse du chasselas dont le grain mûr se fend une fois pressé entre les doigts.

49 vins de cépages

Le Valais ? Sitôt rentrés à Paris, nous jetâmes un œil dans l’excellent Guide des vins de Suisses romande d’Alexandre Truffer et découvrîmes que la région assurait le tiers de la production des vins suisses :  5 114 hectares de vignes concentrés sur la rive droite de la plaine du Rhône ; de minuscules parcelles  en terrasses accrochées aux flancs des montagnes soutenues par des murets de pierres sèches. Dans ce berceau du Rhône, 49 cépages prospèrent dont 30 autochtones que l’on ne retrouve nulle part ailleurs. Quel goût pouvait bien avoir la syrah et le merlot ? Qu’est ce que pouvaient bien avoir de si extraordinaires ces cépages 100 % suisses présentés comme des trésors : le cornalin, l’humagne rouge, le  gamaret (en rouge) et l’amigne, le johannisberg, la petite arvine (en blanc)… ? Un échange  de mails s’ensuivit tout l’hiver…

L’homme qui berçait ses vins de musique

Vendredi 19 avril 2013, nous atterrîmes à Sion, parapluie déployé, le nez aiguisé, les papilles affûtées  prêts à faire rouler dans nos palais toutes les pépites que les trois domaines allaient nous proposer.

Un projet pilote d’une cave  pour préserver l’eau potable

Philippe Dubuis

A 10 h tapantes Philippe Dubuis nous attendait dans sa cave Dubuis&Rudaz.  A ses côtés, nous plongeâmes au cœur de la Suisse vertueuse, ouverte sur la nature. Il semblait fier d’expérimenter un projet pilote pour préserver l’eau potable. « Avant il fallait dix litres d’eau pour un litre de vin ; nous avons réussi à limiter les quantités à un litre et demi d’eau et  les bourbes et les lies sont transportées dans une station d’épuration afin de  produire du méthane », a t il détaillé avant de nous parler de la manière qu’il a d’harmoniser ses vins, de travailler avec l’énergie ; Philippe Dubuis n’a pas la certification Demeter, mais déclare travailler en biodynamie, et même plus encore, avec les huiles essentielles, la baguette de Coudray et  les ondes musicales.

Dominique Fornage dans son nouveau restaurant de Sion

restaurant de Sion – voir le billet avec la vidéo sur vin&chère.

A 13 h, nous filâmes déjeuner dans le centre de Sion dans le restaurant fraichement ouvert par Dominique Fornage. Ce pape du vin suisse affiche sur les murs des photos de verticales prestigieuses, château d’Yquem, Romanée Conti, Haut Brion… à couper le souffle de tout grand amateur.  Dans sa carte de vin prodigieuse (voir les vidéos) il nous choisit  un fendant de Didier Mercier (tête d’affiche du Valais) pour accompagner un plat d’asperges locales.

Une bousculade de cépages chez le roi du chasselas

18 cuvées dégustées et des étiquettes originales…

A 16 h, nous prîmes la direction de Sierre vers le  domaine des Bernunes pour rencontrer le maitre des lieux Nicolas Zuffrey. Aussi bavard qu’un Eric Tabarly, il fila vite  voir ailleurs après nous avoir confié à la verve de Nicolas Reuse, son compère sommelier plus loquace. Dix huit échantillons du domaine nous attendaient avec leurs étiquettes singulières en forme de timbre poste. Trois chasselas de terroirs différents, que l’on refuse ici d’appeler  fendant, nous furent d’abord servis. Nous certifions que, oui, ce cépage peu aromatique reflète à merveille le goût du terroir dans lequel plonge ses racines. Fendant parce que lorsqu’on presse un grain mûr, la peau se fend.

L’amigne Grand cru et les amphores en béton

Trois amphores en test  à la cave de la Madeleine.

Le lendemain matin à 10 h 30, nous étions un peu fatigués, mais au taquet pour arriver à l’heure à la cave de la Madeleine à Vétroz haut lieu des blancs  amigne. Chloé, jeune étudiante en œnologie nous fit une dégustation en règle des  vins de son paternel après être traversé un couloir tapissé des médailles. Nous nous sommes régalés.

Puis ce fut le retour en France le coffre rempli de trésors aux noms inconnus : gamaret, amigne et de quelques assemblages improbables…

Nous reviendrons un prochain jour visiter Didier Mercier et Marie-Thérèse Chappaz (en biodynamie) à Fully mais, las, la cave de cette dernière était en travaux…

En attendant un grand merci à Bahman et à Jean-Pierre pour nous avoir invité et  escorté lors de ces visites en toute amitié ;  merci aux vignerons passionnés de nous avoir ouvert leurs caves, merci à Alexandre Truffer de m’avoir offert son guide passionnant. Vivent les vins suisses !

Vins  blancs et fromages suisses forment une équipe gagnante. photo MS.