Bingo ! dans la série cadeaux de noël, voici cinq vins blancs enthousiasmants en biodynamie à vous ouvrir grand le coeur

cave du Comptoir des abbayes, 4 rue Fléchier 75009 Paris 01 48 78 49 25 où sont vendus les deux vins du monastère de Solan.

Pour illuminer ce début d’hiver et ses nuits noires, nos compagnons de table se doivent d’éveiller la magie de noël. Je vous propose de l’insolite, du bio et du digeste. Et, en bonus, la liste de cadeaux écolo de mes « Bien Beaux Blogs » amis (BienBeau ; GénérationCosméthique ;   FoodwayTogreenHeaven et AmongTheAnimals).

1/Une coupe de champagne, pourquoi pas, mais osez alors les cépages oubliés, si vous êtes en fonds, comme le Champagne Fleury Notes blanches 100 % Pinot Blanc Brut nature, (50 €) en biodynamie, (voir fiche *)  et si vous l’êtes moins, rabattez vous sur le brut sans année qui est aussi très bon et plus accessible à moins de 25 €.  Pour les Parisiens rien de plus facile, il suffit d’aller le chercher rue Saint Denis, A ma cave Fleury, (métro Réaumur-Sébastopol), le repaire de la fille du vigneron, Morgane Fleury. [Pour d’autres références, voir aussi l’article de 60 Millions de Consommateurs de décembre 2013 sur les champagnes où je donne la liste des vignerons spécialisés dans les cépages oubliés].

Authentique vin mousseux d'un monastère de moniales orthodoxes guidé par les idées de Pierre Rhabi.

2/Côté méthode champenoise à moins de 13 €, j’ai gardé un souvenir ému de la cuvée Sainte Sophie Méthode traditionnelle du Monastère de Solan en Ardèche, en biodynamie, (voir fiche ci-dessous**) dont la jolie amertume nous fait garder la tête fraiche. De plus l’étiquette est toute de circonstance avec son enluminure dorée. Que l’on soit croyant ou athée, ces bulles feront de l’effet, croyez moi.

une pure merveille à déguster devant des bougies.

3/Un détour par la cuvée confidentielle passerillée Saint Jean Bouche d’or Vin de table Ardèche bio, 14 % vol (36,50 €) composée de clairette rosée (70 %) et de clairette blanche. La couleur ambrée éblouit,  le nez est intense offrant des fruits secs et confits. La bouche claire et nette s’affirme sur les fruits secs encore, et se ponctue sur une note gourmande de noisette. Un vin liquoreux merveilleux de fin de soirée, qui n’aurait pas existé sans l’aide de Pierre Rhabi et des Amis de Solan.

L'arbre aux abeilles en Lozère4/Encore plus insolite, je m’attarde sur  l’hydromel de l’Arbre aux abeilles, le plus extraordinaire qui m’ait été donné de déguster. Oubliez tous vos préjugés sur cette boisson des Dieux, cet hydromel ci est  aussi surprenant que délicieux. C’est un sec, et sa bulle d’une finesse de dentelière n’a rien à envier aux grands effervescents. L’arôme de miel (de châtaigne) est au centre de la partition, bien sûr, porté par une trame amère aux accents de zestes d’agrumes qui lui confère une fraicheur très digeste. Le tout est extrêmement délicat.  Pour en commander il faut s’adresser directement aux apiculteurs qui travaillent à l’ancienne avec des ruches troncs. Leurs abeilles restent in situ pour leur éviter du stress. Un documentaire a été tourné sur ces apiculteurs hors du commun. Suivre Yves Elie, apiculteur, réalisateur sur son site. 

Savagnin Amphore 2012 de Stéphane et Bénédicte Tissot (Jura)

5/Toujours insolite et super « in », je vous recommande ma dernière découverte : un vin vinifié dans une amphore en terre cuite aux dimensions respectant le nombre d’or. La cuvée Amphore Savagnin 2012 de Stéphane et Bénédicte Tissot dans le Jura en blanc vous laissera cois. Les raisins macèrent, sans sulfites et autres intrants ajoutés, dans des dolia de plus de 400 litres réalisées par un potier de Vaison-la- Romaine, Alain Berthéas. La composition est nature. A l’œil, le jus offre du trouble entre le jaune et le brun. Au nez, la chair de pomme fraiche s’affirme, en bouche les tannins viennent joliment râper la langue, sans gâcher l’eau végétale heureuse de s’épanouir sans gêne, tout cela désoriente un brin, mais sans lasser, ni porter sur le foie. Une expression féérique du savagnin. Comptez une trentaine d’euros pour cette rareté (1000 bouteilles en 2012), en vente chez Lavinia ou directement au domaine Tissot [voir aussi l’article de GaultMillau de décembre n° 64 So Trend où je brosse le portrait des vins en amphores].

En savoir encore plus sur les cuvées bio :

1/*Champagne Fleury Notes blanches 100 % Pinot Blanc Brut nature (50 €).
On l’annonçait  : « Floral (fleurs blanches), sur des fruits exotiques (ananas), plus acide à cause du  travail des sols en biodynamie qui accroit l’acidité car les racines plongent plus loin dans le sol ». C’est exact, l’acidité a surpris de prime abord,  puis le champagne s’est ouvert après quelques instants offrant ses arômes exotiques… Cette cuvée est une première. Rare, il y en a que 3 500 bouteilles et est réservée aux cavistes. Cuvée de charme, c’est Morgane Fleury qui en a eut l’idée, l’ étiquette est très originale. Elle est élaborée exclusivement avec des vignes de pinot blanc (cépage alsacien). Cépage oublié de la champagne. Huit cépages sont autorisés en Champagne  : 3 cépages blancs, arbane, chardonnay, pinot blanc et 3 cépages noirs pinot noir, pinot meunier, petit meslier et aussi pinot gris vrai (fromenteau)  et enfumé (pinot meunier à baie rose). Après le phylloxéra, les Champenois ont surtout planté  du chardonnay, du pinot noir et du pinot meunier. Dans la Côte des Bar, les vignerons replantent les cépages oubliés. Chez les Fleury, l’âge des vignes de pinot blanc est de 25 ans. Le brut est nature, expression pure du cépage blanc de la Cote des Bar (Aube), peu de sucre et pas de S02 ajouté. Fleury est le domaine champenois le plus ancien en biodynamie. Il compte 14,5 hectares. Cette cuvée est celle de Morgane Fleury (Ma cave Fleury), c’est son idée,  avant le pinot blanc était assemblé dans la cuvée Robert Fleury (grand père) avec du chardonnay et du pinot noir.

2/**Cuvée Sainte Catherine Méthode traditionnelle du Monastère de Solan (12 €)
Une mousse épanouie au palais avec du rire d’été et de la fraicheur de printemps. C’est joyeux, aérien, chaleureux et rafraichissant. Le duo de cépages joue une belle partie. C’est un vrai couple unifié dans la bouteille. Bio depuis 1992 année de l’installation. Rare :  1 800 bouteilles par  an. Vinifié par les sœurs du monastère de Solan. Monastère situé au nord d’Uzès, dans le  Gard près de Chateauneuf-du-Pape. Clairette et Vermentino sont des cépages autorisés en IGP Cévennes. D’après Pierre Galet, il serait issu de Malvoisie, (Malvoisie (en grec: Μονεμβασία) est le nom donné à un groupe de cépages d’origine, traditionnellement de la région méditerranéenne). passé du vignoble de Madère en Espagne. De là, il aurait conquis la Corse et la Sardaigne avant d’arriver en Italie. Un assemblage unique dans la région. Le Vermentino, est un cépage blanc , à  faible degré d’alcool qui apporte la fraicheur. En France dans les Cotes de Provence, on l’appelle le rolle. Le vin a une belle amertume en finale sans forte acidité. Le dégorgement a été confié à une cave mais la mise en bouteille se fait au monastère. « On se donne beaucoup de peine, nous sommes en bio depuis 1992, notre  année d’installation, pour nous  ça coulait de source par respect pour le Créateur et sa création », une moniale rencontrée au salon Marjolaine.

4/*** Hydromel bio et nature de  L’arbre aux abeilles de Lozère(Le Pont de Monvert  48220 – 04 66 45 83 16). Le liquide est trouble, le miel arrive tout de suite à l’olfaction, la bulle est fine, légère sans agressivité. La bouche est fantastique de fraicheur, ça fait  ziiii, la petite bulle, le citron et le miel jouent une partition à trois.Le sucre s’oublie arrondissant les angles de l’amertume, présente et plaisante. Jamais bu auparavant d’hydromel équivalent. Une boisson… des Cévennes. Rare : quelques centaines de bouteilles. L’hydromel était la boisson des romains, pendant longtemps, il était  bu en liquoreux. Celui là est naturel zéro soufre, zéro intrant chimique.
Titrage approximatif entre 18 et 20 %. L’hydromel  a deux hivers « Les vieux dans le pays disent : pas moins… », confie Yves Elie l’apiculteur. Il est fait avec… du miel de châtaignier. Atypique… à cause de l’ amertume. C’est un  challenge. Sachez que les arômes sont très stables et se conservent pendant une semaine même si la bouteille reste  ouverte. Il a fallut cinq ans d’essais pour aboutir  à cette boisson unique . « Il  est buvable depuis 1 an et demi, mon test c’est quand mon copain vigneron se ressert… », s’amuse Yves Elie. L’hydromel était la boisson de la lune de miel chez les Celtes. « Dedans, il y aurait un composant qui provoque  une action particulière sur le cerveau et qui donne de la joie. Aux jeunes fiancés, on donnait une mesure de miel autrefois, pour qu’ils fassent de l’hydromel et le boivent pendant une lune… c’était très bon pour la démographie ! », raconte Yves Elie.
Cet hydromel est fait  avec de l’eau de source et du miel et … Le miel ne fermente pas facilement. « Si on ne met  que ça, 8 fois sur 10 il y a une déviation, un goût de cire, une amertume déviante mauvaise en bouche, une  piqure acétique… », déclare Yves. Pour éviter ça, souvent les élaborateurs ajoutent des levures exogènes qu’ils achètent. Yves Elie, lui, n’en met pas. Il a cherché une solution du côté  des Anciens. Il fait fermenter dans sa cuve, de l’eau de source et son miel (de ruche tronc) et les alvéoles remplies de pollen de ses ruches. Il laisse la cuve ouverte pour que tout ça fermente mieux.  Il existe plein de variantes d’hydromel. Souvent sont ajoutés du jus de raisins (Oenomel), de framboises, de myrtilles… de mûres broyées… pour apporter de l’acidité,  à cause de cette histoire de fermentation difficile.

Vitrail de la cave du comptoir des abbayes // photos : M.S.