L’évidence du parmesan avec un champagne millésimé à l’apéritif, en mode baptême sur l’île saint Louis

Vinny Mazzara

Vinny Mazzara, sommelière italienne, cave de l’Ecole du Vin, 9 quai Bourbon 75004 Paris | photos M.S.

Ah ! Il faisait si doux ce samedi soir de septembre, sur l’île Saint Louis.  Si doux… Les bateaux mouches sillonnaient la Seine en vitesse avec leur flux de touristes. Le visage des  amoureux se rapprochaient si imperceptiblement sur les quais dans une demi obscurité aspirante. La guerre, le réchauffement climatique, les échéances électorales, tout le théâtre des ombres fantômes avait disparu sous l’ambiance romantique. Comme une suspension du temps à la fin d’un inspir qui dure l’éternité. Presque minuit à Paris pour les amoureux de Woody…

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Entre 16 mois et 41 mois, quatre stades d’affinage, des laits différents.

J’ai détaché un vélo  près du marché aux fleurs pour rentrer chez moi.  Sur le chemin, je pensais à cette orgie de parmesans et de champagnes  dont je venais de me régaler lors de cette soirée dégustation.  Le consortium du parmesan Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano souhaitait initier les Français à cette façon de déguster le fromage sur plateau, à l’apéro. Les champagnes des vignerons indépendants souhaitaient mettre en valeur quelques propriétés.

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La coupe musclée du parmesan.

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Vinny Mazzera, sommelière.

 

Ainsi, les Italiens attaquent à pleins bras le parmesan par toutes les faces avec un petit couteau pointu.  Les morceaux se brisent naturellement. L’expertise et le charme de Vinny Mazzara  sommelière italienne,  a conquis le parterre de journalistes et blogueurs réunis ce soir-là, à la cave de l’Ecole du vin 9 quai Bourbon.

*Parmesan de 16 mois et pinot meunier d’une cuvée de Françoise Bedel 2006 (biodynamie) : les notes lactées s’épousent avec une gourmandise étayée par de fines bulles.

**Parmesan de 24 mois et un assemblage des 3 cépages champenois dans  ce champagne de la Côte des Bars d’Albin Martinot (2000 bl) : un parmesan classique et sableux conjugué avec un champagne élevé en fût, suffisamment vineux pour supporter la montée en puissance aromatique et le sel de cet affinage.

***Parmesan de 30 mois et chardonnay de Pierre Moncuit 2005 non dosé (aucun ajout de sirop de sucre)  : l’un des plus beaux accords du quatuor, élégance et fraicheur.

****Parmesan de 41 mois et pinot noir de Eric Rodez 2003  : des notes animales et oxydatives longues en bouche…

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La finale de cette dégustation parmesan champagne.

L’exercice fut concluant sur le principe, assurément les arômes et la texture des deux produits ont à s’apporter  mutuellement.  Hallelujah ! Pourtant, j’ajouterais un bémol pour conseiller de ne pas coupler n’importe quel parmesan avec n’importe quel champagne.  En terres inconnues, il vaut mieux éviter un champagne de pinot noir ou d’assemblage. Le moins risqué et le plus reproductible est l’accord du parmesan de 30 mois avec un champagne blanc de blancs (chardonnay), minéral, non dosé, d’une fraicheur sans concession,  et aussi,  le parmesan de 16 mois avec un champagne (majorité pinot meunier) souriant. A vous de jouer !