Olivier Roellinger, 19/20 GaultMillau 2009

Guide GaultMillau 2009 – Le chef breton Olivier Roellinger va quitter les fourneaux de son vaisseau amiral, Maison de Bricourt, le 14 décembre 2008 au soir. Ainsi ce commentaire du guide GaultMillau 2009 (qui a décerné à ce chef le meilleur classement possible : 4 toques et la note de 19/20) tout frais sorti en librairie sera le dernier. Pour cette grande occasion, citons le GaultMillau in extenso : “C’est très subtil le galanga, ça ne va pas avec tout, il faut l’utiliser avec parcimonie, pour ne pas oblitérer le produit de base par ce parfum de litchi, de curry légèrement mentholé qui peut devenir entêtant. Olivier Roellinger l’associe avec un homard le plus naturel possible, pas pour le transformer, surtout pas, même pas pour l’apprivoiser, mais pour faire jaillir au contraire sa nature sauvage, cette volupté d’eau de mer cristallisée par l’épice. La magie subtile de ce cuisinier unique est toute là dedans, dans ces “mystères du Tonkin” qui donnent un bouillon fabuleux sur les premiers bouquets et les grosses palourdes, dans la vérité nue du rouget, soutenu si discrètement par le paprika et le piment d’Espelette, flanqué d’un artichaut où le parfum du foie fait une apparition, dans le tronçon de turbot sur arête, où les graines de magnolias du Vietnam orientent les agrumes vers l’Orient. Sur les solettes, d’une fraîcheur incomparable, le jus des barbillons paraît si pur et si intrinsèque qu’il gaine de saveur le poisson comme une révélation… Le grain juste, la goutte d’huile ou de vinaigre idéale, celle qui ne touche à rien et qui pourtant transcende, voilà ce qu’est la cuisine d’Olivier Roellinger, seul sur cette planète, expert admiré au point d’aujourd’hui diffuser ses poudres magiques dans le monde entier via le magasin attenant ou sur Internet. Plus qu’un manager, il est un capitaine respecté qui dirige la maison comme un trois-mâts, sachant transmettre, par une autorité naturelle, les instructions qui amènent le bâtiment où il veut. La salle est parfaite de doigté, la cave est énorme, mais naturellement unique parmi les quatre toques, puisqu’elle compte plus de bouteilles en dessous de 100 € qu’au dessus, une modération tarifaire que l’on retrouve sur la carte dont le grand menu est le prix d’un plat chez d’autres”. Menu : 100-172 €.
Voir aussi l’interview de François Simon sur son blog : Simon says