La texture du fromage élement premier d’appréciation du beaufort

Reportage Savoie - Régulièrement la coopérative laitière de Haute Tarentaise organise des dégustations de beaufort. La responsable qualité a mis au point une série de descripteurs avec des dégustateurs dans le cadre d’un travail d’analyse sensorielle spécifiquement pour le fromage beaufort. L’un des critères premiers pour apprécier un beaufort est sa texture : fermeté, plasticité, fondant, adhésivité. C’est intéressant car la texture est peu prise en compte ou indirectement (par la sensation des tanins) dans le domaine du vin et l’exercice pour des néophytes du fromage n’est pas du tout évident. Parmi les défauts possibles, citons le piquant. La molécule demeure inconnue. Le piquant du fromage est un mystère. En principe les consommateurs ne doivent pas trouver de beaufort AOC de caractère piquant ou collant ou encore présentant un goût de rance. Ces défauts amènent au déclassement du beaufort AOC vers le fromage à fondue.