Les crozets blancs de Haute Tarentaise au goût de blé tendre

Reportage Savoie - Rencontre avec Martine Paviet à la fabrique artisanale de crozets du père Rullier. Dans l’arrière boutique, la « crozetière » virevolte à côté de sa machine à pain dont elle a fait spécialement aménager une matrice afin de travailler ses crozets à l’ancienne. Les siens sont faits à partir d’une pâte pressée, mise en boulettes et passer dans un pas de vis. Une pâte de blé tendre de Savoie (farine, eau, oeufs). Après la machine à pain, les crozets sont mis au séchoir pendant 24 heures où ils perdent 30 % de leur poids. Autrefois les femmes les faisaient ainsi dans leur cuisine en même temps que leur pain de l’année avec souvent un petit dans leurs jupes, d’où, peut être, leur nom, de « crozet » qui signifie petit enfant en patois. Mais à Seez, la production du Père Rullier a chuté : de 10 tonnes par an, elle est tombée à 2 tonnes en 2008. La dénomination de crozet de Savoie est désormais prise par les industriels qui ont obtenu une IGP (Indication géographique protégée) et ont inscrit comme recette dans le cahier des charges la pâte laminée au blé dur…. du même coup les deux derniers artisans qui perpétuent la recette ancestrale avec une pâte pressée au blé tendre n’ont plus le droit d’appeler leur produits « crozets » ! Aujourd’hui, Martine Paviet veut conserver son sourire pour confectionner ses P’tits Chus de Savoie : « Nous fabriquons à la demande et conservons le blé tendre qui a un goût inimitable, et bien sûr, ceux qui ne connaissent pas ne font pas toujours le lien entre P’tits Chus et crozets… mais c’est comme ça« .
Le père Rullier à Seez 04.79.41.04.43