Querelle de clochers sur la durée d’affinage des fromages beauforts et comtés

Points de vue divergents - En Savoie ou dans le Jura, les amateurs de fromages aiment les comtés et les beauforts pas trop affinés. 10-12 mois d’affinage correspond au goût local. Au delà le fromage finit dans la cuisine. C’est traditionnel.

Alors qu’à Paris, les fromagers courent pour leurs aficionados à la recherche de comtés de 60 mois (François Priet 214 rue des Pyrénées 75020) ou de Beauforts de 36 mois beaucoup plus gouteux et beaucoup plus chers forcément compte tenu de la durée de stockage, et de la manutention et des soins à apporter aux meules pour ne pas qu’elles se détériorent… les bons fromagers se démarquent ainsi des grandes surfaces. Et tout le monde est content même si personne n’est d’accord.

(photo M. Sargis : cave d’affinage de la coopérative laitière de Haute Tarentaise à Bourg Saint Maurice qui regroupe 65 producteurs de lait et fabrique 14 500 meules de beaufort par an )