Les Italiens ont inventé l’art de la dégustation de l’huile d’olive

Cette vidéo didactique a été filmée le 18 mars 2010 lors de la dégustation professionnelle des huiles d’olive italiennes, organisée à Paris par l‘Institut italien pour le commerce extérieur à l’occasion de la sortie du livre Huile d’olive extra vierge d’Italie – L’elixir des gourmets.

La productrice italienne d’huile d’olive bio de Toscane, Katalin Banfalvi, explique comment déguster l’huile d’olive dans les règles de l’art  à l’aide de la traductrice Cristina Catalano. Les quatre étapes présentent des analogies avec le vin. D’abord réchauffer le récipient avec ses mains ce qui développe les arômes (l’exception par rapport au vin) ; puis humer  ; ensuite boire une petite gorgée sans l’avaler  ;  aspirer de l’air par la bouche, la langue collée au palais (le bruit est normal !) –  noter toutes les sensations –  enfin recracher. Le fruité, l’amertume et le piquant sont ainsi évalués dans cet ordre de perception  selon leur intensité. La technique d’analyse sensorielle de l’huile d’olive a été mise au point dans les années 1990 à Imperia en Italie. Elle sert de standard mondial à toutes les origines.