Faire son levain à la maison, rien de plus naturel pour Marion Kaplan bio-nutritionniste auteure de nombreux livres

C’est Pierre Overnoy le Jurassien, le père des vignerons « nature »,  que je questionnais sur son parcours qui l’a mené à faire du pain après le vin,  qui m’a recommandé chaudement la lecture de ce livre :  100 recettes de cuisine traditionnelle à la vapeur, paru en 2010 chez Grancher. En très peu de lignes, Marion Kaplan , prodigue nombre de conseils aiguisés par ses connaissances évidentes des phénomènes  du vivant.

Voici sa recette de levain naturel

Les ingrédients se limitent à 250 g de farine biologique (blanche ou bise) et 25 cl d’eau de source (Volvic, Mont Roucous).  On mélange la farine et l’eau légèrement tiédie pour obtenir une pâte molle. Il faut recouvrir d’un torchon humide et laisser reposer la pâte 3 jours dans une pièce tiède. Puis, lors d’une seconde étape, l’on retravaille la pâte en ajoutant un peu de farine et d’eau. On laisse la fermentation se poursuivre  2 à 5 jours selon la saison.  

Ne surtout pas rajouter de levures, comme certains boulangers le font pour se rassurer, sans savoir, qu’ils bloquent ainsi  le processus d’acidification du levain.

Comment ça ? L’acidité du levain naturel est importante car elle neutralise l’acide phytique contenu dans le son (du pain complet)  et aide à bien assimiler les éléments nutritifs du blé notamment le calcium. Il n’y a ainsi aucun risque de décalcification à consommer du pain complet au levain naturel. « En revanche un pain au son ou un pain complet au levain et levure devient une bombe anticalcique », avertit Marion Kaplan p 31 * ,  qui se présente comme une « bio-nutritioniste » (terme inventé pour parler de son intérêt pour le vivant) qui a mis au point il y a trente ans un outil de cuisson à la vapeur douce baptisé  « Vitaliseur » dont une nouvelle version va sortir à la fin de l’année…

[Source : 100 recettes de cuisine traditionnelle à la vapeur de Marion Kaplan chez Grancher].

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